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Características Botánicas.

El órgano de consumo lo constituyen una pequeña porción del pedúnculo, el receptáculo carnoso y la base carnosa de las brácteas, del capítulo floral inmaduro. Las flores son lo que se conoce como la pelusa o pelos de la alcachofa y son desechadas al momento de consumir el receptáculo. El capítulo floral debe ser inmaduro pero del máximo tamaño posible (variable según cultivar y uso culinario, desde menos de 50 g a casi 500 g), compacto, de consistencia suculenta, con las brácteas tiernas y sin fibras. Al sobrepasar el momento óptimo de madurez, las cabezuelas se empiezan a abrir y se tornan coriáceas e inutilizables. En algunas ocasiones, las hojas y los tallos florales inmaduros son usados como productos hortícolas, de manera similar al cardo penquero.

Composición y Usos

A la alcachofa se le atribuyen desde tiempos muy antiguos propiedades preventivas contra varias enfermedades, entre ellas la laterioscorosis, para los enfermos de hígado, pues ayuda a regular diversas funciones hepáticas. Además, presenta propiedades diuréticas y proporciona inulina, especie de almidón que presenta la particularidad de transformarse en el organismo en levulosa, azúcar natural de fácil asimilación, de gran importancia en dieta de diabéticos.

La alcachofa presenta una composición nutritiva que se caracteriza por un elevado contenido de ciertos minerales como fósforo, sodio y sobre todo manganeso (20 mg/100 g de producto comestible), mayor que cualquier hortaliza o legumbre. Su contenido de vitaminas no es particularmente elevado; sin embargo, es un alimento de relativo valor por poseer una menor cantidad de agua y un mayor contenido de carbohidratos y proteínas que la mayoría de las hortalizas, tal como se aprecia en el Cuadro a continuación. El sabor amargo que se presenta en distintas partes de la planta, incluyendo el capítulo floral se debe a la presencia de cinaropicrina, un compuesto sesquipertenoide.

Los capítulos se pueden consumir crudos o cocidos, como entrada y en guisos muy variados. Este producto también es usado en la agroindustria para elaboración de fondos y corazones congelados, deshidratados, enlatados, conservas en aceite, etc.. La versatilidad de usos de la especie es tal que, como se sabe, también se consumen los pecíolos y tallos jóvenes igual que en cardo, las hojas se utilizan como forraje en la alimentación de ganado y para la obtención de un licor llamado Cynar, que se usa como aperitivo amargo o "bitter", etc.. Finalmente, debe destacarse que la especie ha sido usada históricamente para fines medicinales, extrayéndose de ella diversos compuestos de uso farmacológico que poseen características aperitivas, antihelmínticas, antiglicémicas, diuréticas y laxativas, entre otras.

Características de la Especie

Alcachofa (2n = 34 cromosomas) tiene como característica distintiva de la mayoría de las hortalizas, ser una planta perenne al estado silvestre, e incluso en muchas situaciones de cultivo. El sistema radical en plantas adultas obtenidas a partir de hijuelos o yemas se caracteriza por ser adventicio, a partir de la zona de la corona; al principio, las 6 a 12 raíces que se forman son fibrosas y después de ramificar profusamente se transforman en gruesas raíces reservantes que pueden alcanzar profundidades cercanas a 1 m. Las yemas de la corona de la planta rebrotan temporada tras temporada utilizando las reservas acumuladas en ella, generando un número variable de hijuelos, que emiten sus propias raíces y pueden eventualmente constituirse en individuos completos e independientes de la planta madre.

El sistema caulinar de la especie es uno de los más grandes de las hortalizas. Está constituido principalmente por un conjunto de hojas grandes, de entre 0,5 y 1,5 m de largo, dispuestas alternadamente sobre un tallo corto y comprimido para conformar una gran roseta que puede medir entre 0,5 y 1,5 m de diámetro. Las hojas son alargadas y pinnatipartidas, aunque menos divididas y con divisiones menos profundas que en el caso del cardo. La lámina es de color verde claro en la haz y blanquecino pubescente en el envés, y es atravesada profusamente por una nervadura muy marcada. El pecíolo es corto y menos carnoso que en el cardo. Al ocurrir las condiciones ontogénicas y ambientales requeridas, el tallo se elonga y ramifica, presentándose erguido, vigoroso y de una altura de 1 a2 m. En el extremo del mismo se forma una inflorescencia o capítulo primario, y en las ramificaciones del tallo se forman capítulos secundarios, terciarios y hasta cuaternarios, dependiendo del cultivar. Los capítulos son grandes, de mayor tamaño que en cardo, de forma variable de redonda a alargada, y con brácteas erectas, ovadas o alargadas, inermes o con espinas apicales y de color verde a morado. Al continuar el desarrollo de la inflorescencia, las brácteas se abren lateralmente dando paso a la expresión del capítulo floral distendido, que muestra un gran número de flores tubulosas, hermafroditas y de color azul-violeta. Después de la polinización cruzada entomófila (la autopolinización es casi imposible porque la especie presenta protandria) y de la fertilización, se forma el fruto que corresponde a un aquenio. Este es conocido vulgarmente como la "semilla" y es de forma oblonga, pardo-grisáceo manchado, levemente comprimido o cuadrangular y está provisto de un papus plumoso.

Diversidad en la Especie.

En general, los expertos coinciden en que el número de cultivares de alcachofa en el mundo es pequeño, quizás cerca de 100, de los cuales no más de 12 son de importancia comercial. Esta situación es aún más extrema en Chile donde tradicionalmente dos tipos o cultivares han dominado la producción comercial. Estos dos tipos han sido producidos y seleccionados comercialmente desde hace muchas décadas, por lo que se pueden identificar como cultivares, con las siguientes características distintivas principales: 

Cultivar o tipo "Argentina"

Cultivar Argentina: se ha postulado que este cultivar provendría de Italia, quizás del grupo Catanesa, sin que existan antecedentes que permitan comprobarlo. En todo caso, presenta una gran similitud con el tipo Blanco Temprano cultivado en Argentina y, especialmente, con el cultivar Tudela o Blanco de España, lo que también permite pensar en un probable origen español.

La planta es erecta, prolífica en hijuelos, de altura reducida (entre 0,5 y 1 m), con hojas heterofílicas enteras o pinnadas, de tamaño medio, sin espinas y de color verde claro a grisáceo. Produce, entre otoño y primavera, varios capítulos florales por planta, los que son de forma ovoide-cónica, de tamaño medio (200 a250 g los primarios), compactos, de color grisáceo, con brácteas elongadas, escasamente invaginadas, sin espinas, y con pedúnculo medio en grosor y extensión. Organolépticamente, presenta un sabor suave y brácteas y fondo poco carnosos. 

Cultivar o tipo "Chilena"

Cultivar Chilena: a diferencia del anterior, se ha sostenido que este cultivar tendría un origen francés, postulándose que habría derivado de los cultivares franceses Verde de Provence, Verde Gruesa de Laon o Gruesa Camus de Bretaña. Las características reconocidas de éstos permiten casi descartar a Verde de Provence y, definitivamente, a Gruesa Camus de Bretaña como origen de este cultivar. Esto deja sólo a Verde Gruesa de Laon como probable eventual progenitor, aunque su descripción tampoco es muy similar al de Chilena; el uso de marcadores genéticos hoy disponibles podría dilucidar esta incógnita.

La planta es de hábito semi-erecto, con pocos hijuelos, alta (cerca de 1,5 m), con hojas de pecíolo grande, rosado en la base, y lámina grisásea, fuertemente pinnada y sin espinas. Presenta producción concentrada desde inicios a fines de primavera, con pocos capítulos florales por planta, los que son de forma cilíndrica elipsoidal, de tamaño grande (300 a350 g los primarios), semi-compactos, de color verde oscuro, con brácteas redondeadas, levemente invaginadas, con espinas, y pedúnculos largos y gruesos. Organolépticamente, presenta un sabor intenso y brácteas y fondo carnosos.

Cultivares nuevos

En el último tiempo se han introducido al cultivo comercial otros cultivares como Catanesa, Empolese, Francesa (o Española), Gros Camus de Bretagne, Green Globe, Imperial Globe y otros, incluso híbridos que se reproducen por semilla. Hasta el momento, sólo los cultivares Francesa (o Española) y Green Globe han logrado nichos productivos de importancia en el país. 

Importancia del Cultivo en Chile

La alcachofa tiene una significación elevada como cultivo hortícola en el país, ya que se cultivan casi 3.000 ha/año, principalmente en las regiones IV, V y Metropolitana, aunque es un cultivo que presenta una gran dispersión a lo largo de todo el país, encontrándose incluso en las huertas caseras de la zona austral del país. En términos de consumo per cápita, Chile debe ser uno de los principales consumidores del mundo de esta especie, ya que prácticamente toda la producción está destinada al mercado interno y hay pocos países que tengan superficies cultivadas de alcachofa tan grandes en relación a su población.

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