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Procesos de Fabricación del Aceite de Oliva

En Chile, la COSECHA de olivas se realiza entre mediados de abril y mediados junio, dependiendo de la variedad y la zona. El cambio de color de las aceitunas indica el momento óptimo para procesarlas. Cuando la mitad del fruto está pintado se logra el máximo contenido de polifenoles y la mejor calidad de aceite, sin embargo, la maduración no ocurre al mismo tiempo en los diferentes árboles, por lo que hay que considerar otras variables para determinar el punto exacto de cosecha. Una de ellas es la medición constante del aceite y humedad de los frutos.

La recolección tradicional se realiza en forma manual, ayudados por peines o cepillos y en el suelo por una malla “rachell”. Últimamente, algunas empresas han incorporado máquinas cosechadoras, como los vibradores, que mueven el tronco para que caigan las aceituna; otras llamadas “colibrí”, que se pasan por las ramas de olivo botando el fruto; y también máquinas vendimiadoras, muy conocidas en Chile por su utilización en la industria vitivinícola.

Las olivas se recogen inmediatamente para ser transportadas en cajas o bins a la almazara. Para lograr un aceite de oliva extra virgen no pueden pasar más de 12 horas sin ser procesadas, puesto que es un fruto que se oxida rápidamente. En la planta se pesa la carga y se eliminan todas las impurezas que pueda traer el fruto (hojas, tallos, piedras o cualquier material externo) antes de entrar a las máquinas.

La primera fase del proceso se llama MOLIENDA, y en esta etapa las olivas son sometidas a un enérgico tratamiento para desgarrar la pulpa y las semillas, de manera de liberar el aceite. Antiguamente esto se hacía con la muela de la rueda de piedra, pero la tecnología actual consta de moledores metálicos (martillos, discos o rodillos), que no afectan las propiedades de la fruta.

Como resultado de la molienda se obtiene una pasta densa que pasa a la fase de AMASADO, que consiste en una prolongada frotación del producto para unir las gotas de aceite, romper la emulsión y formar una fase oleosa continua.

La pasta ya amasada debe pasar por una última etapa para lograr la separación definitiva de sus tres componentes: orujo, agua de vegetación y óleo. Esto se llama EXTRACCIÓN, y consiste en un centrifugado o decanter de la pasta que puede ser de dos o tres fases , dependiendo si se separa el aceite de los otros dos componentes juntos o los tres componentes por separado. El aceite resultante entra entonces a la centrífuga vertical, que elimina los últimos restos de agua.

En este momento, el producto está en condiciones de ser consumido, pero para eliminar cualquier elemento sólido que pueda haber quedado de las etapas anteriores, el aceite pasa a un sistema de FILTRADO, tras lo cual es almacenado en cubas de acero inoxidable para su posterior ENVASADO.

Categorías

De acuerdo al Convenio de Naciones Unidas sobre Aceite de Oliva, los aceites de oliva vírgenes son aquellos obtenidos del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos o por otros procedimientos físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, que no hayan tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado.

Sin embargo, aún cumpliendo con esta definición, se pueden encontrar distintas calidades de producto, que son resultado del proceso de extracción del aceite y de las características del fruto utilizado para la elaboración.

El acuerdo mundial utiliza la cantidad de ácidos grasos libres (grado de acidez)

para definir las siguientes categorías:

Aceite de oliva extra virgen 

La acidez es inferior a 0,8% no representa defecto organopoléptico, y es el de mayor calidad porque conserva todas las características de esa especie.

Los aceites de Oliva extra virgen pueden ser:

Monovarietales: elaborados a base de una sóla variedad de aceituna, de manera de conservar todas las caractrísticas propias de esa especie.

Blend o Mezcla: elaborados a base de distintas variedades de aceituna, con el objetivo de obtener una estándar uniforme de sabor y aroma. 

Aceite de oliva virgen 

Por efectos de la fruta o del proceso, la calidad de este aceite no es óptima , pero sí muy buena. Su acidez llega a 2%.

Aceite de oliva virgen corriente

En este caso, la acidez del producto puede llegar al 3, 3%. Es apto para el consumo, pero su calidad es menor a la de los anteriores

A diferencia de estos aceites, que por definición son aptos para el consumo de la forma en que se obtienen y sin otras intervenciones, existe otra categoría que no es comestible. Debido a su fuerte sabor y alto índice de acidez (más de 3,3%), el aceite de oliva virgen lampante requiere ser refinado para ser consumido. Tras este proceso pierde casi todas sus propiedades y características organopolépticas, y recibe el nombre de aceite de oliva refinado.

Lo que comúnmente se conoce como aceite de oliva, es una mezcla de este aceite refinado con aceite de oliva virgen. Su acidez no debe superar el 1,5%. Actualmente es el aceite más común en el mercado, y una gran parte de las importaciones que llegan a Chile corresponden a esta categoría. 

Variedades

La mayor parte de las variedades de olivos presentes en el mundo provienen de la zona mediterránea de Europa. España e Italia son las cunas por excelencia de este producto. De esos países comenzaron a llegar los aceites a Chile y también las primeras especies aceiteras de olivos. Actualmente los cultivos chilenos más importantes son:

Frantoio:

Variedad italiana, muy común en la zona de La Toscana, y que se ha propagado a numerosos países productores de aceite. Su fruto de tamaño mediano y produce un aceite de mucha calidad organoléptica, muy frutal, de tonos verdosos y muy estable, ya que es rico en polifenoles.

Leccino:

Se cultiva en toda la península italiana, ya que se utiliza como agente polinizador. Es una variedad de fruto grande y de maduración muy pareja. Su aceite es bastante amargo y tiene un sabor muy verde.

Coratina:

Otra variedad italiana, que se cultiva principalmente en la región de La Puglia (Bari). Gracias a su altísimo contenido de polifenoles generalmente se utiliza para enriquecer mezclas y no como monovarietal. Su fruto es grande y produce un aceite de color muy amarillento.

Nocellara del Belice:

Es una variedad propia de Sicilia y se le considera de doble propósito –aceituna de mesa y producción de aceite- por el tamaño de su fruto, su pequeño carozo y su atractiva forma.

Arbequina:

Esta variedad es originaria de España y entrega un fruto ovalado y pequeño. Su aceite ha tenido muy buena aceptación en los mercados poco habituados al consumo de aceite de oliva, por lo que podría ser una especie apta para introducir este producto.

Picual:

Proveniente de España, es la variedad más importante del mundo. Representa el 20% del total mundial y el 50% de las plantaciones ibéricas. Su fruto es mediano y el aceite resultante es rico en ácidos grasos saturados, muy estable, de color verde y con un sabor picante bien acentuado.

Empeltre:

Variedad española utilizada con doble propósito. El fruto es alargado y asimétrico, y además posee un bajo contenido en antioxidantes, lo que hace que los aceites de esta variedad sean inestables, y por tanto deben ser consumidos relativamente pronto.

Liguria:

Esta variedad es originaria de Italia. Entrega un fruto pequeño y de forma alargada, que se cultiva sólo con fines aceiteros.

Barnea:

Proveniente de Israel, esta variedad se cultiva con doble propósito. Su fruto es de tamaño medio y tiene una forma alargada.

Hojiblanca:

Variedad originaria de España, muy cultivada en la zona este de Sevilla y en la zona de Andalucía. Su fruto es relativamente de tamaño mediano a grande y de forma casi esférica.

Arbosana:

Esta es una variedad española, procedente de la comarca de “El Arbos” en la provincia de Tarragona. Estuvo al borde de la extinción, pero actualmente se proyecta como una de las variedades más interesantes por la calidad del aceite producido.

Manzanilla:

Reconocida por la calidad de su fruto, esta variedad española es la más común en la zona de Sevilla. De doble propósito, su fruto es pequeño y da aceites con bastante cuerpo y aromas vegetales y picantes.

Salud

Estudios realizados en las últimas décadas comparando distintos estilos de alimentación han comprobado que los países del mediterráneo tienen mejores expectativas de vida y menores tasas de enfermedades cardiovasculares y cáncer que otros países del mundo. Esto gracias a la llamada Dieta Mediterránea, un estilo de alimentación donde el aceite de oliva tiene un rol protagónico.

Las grasas cumplen una importante función como fuente energética de nuestro organismo, por lo que no es posible concebir una vida sana sin ellas. Sin embargo, el alto aporte calórico de estos componentes los transforman también en un riesgo a tener en cuenta a la hora de optar entre las diferentes fuentes energéticas.

El aceite de oliva tiene un valor calórico de 9 calorías por gramo, lo mismo que cualquier otra grasa animal o vegetal, sin embargo, su composición química -alto en ácidos grasos monoinsaturados, específicamente ácido oleico (alrededor de un 70%), y bajo en saturados y poliinsaturados- lo hacen mucho más sano que otros aceites.

De hecho, su consumo moderado tiene una serie de beneficios para la salud que han sido comprobados en los últimos años por estudios de los más prestigiosos médicos y centros de estudios del mundo, como la Universidad de Barcelona (España), Universidad de Münster (Alemania), Universidad de Atenas (Grecia), Pontificia Universidad Católica (Chile), Instituto Nacional de Investigación en Alimentación y Nutrición (Italia), entre otros.

El consumo de 25 gramos de aceite de oliva virgen al día (unas dos cucharadas) aporta un 50% de la cantidad de vitamina E (antiesterilidad) recomendada para el hombre y un 62,5% para la mujer. Además, entrega un rico aporte de vitamina A (favorece las defensas del organismo), D (antirraquítica), F y K (antihemorrágicas).

También se han comprobado importantes efectos en el aparato circulatorio: ayuda a prevenir la arteriosclerosis y las afecciones cardiacas, principalmente el infarto de miocardio, angina de pecho y trombosis cerebral. Reduce el colesterol total y el colesterol LDL (malo), la presión arterial, la agregación plaquetaria y la coagulación sanguínea. En cambio, aumenta el colesterol HDL (bueno).

Otro de sus beneficios se refiere a sus propiedades anticancerígenos. Está comprobado que el aceite de oliva ayuda a proteger del cáncer de mama, aunque también protege frente a otras formas de esta enfermedad.

En relación al aparato digestivo, el consumo moderado de aceite de oliva mejora el funcionamiento del estómago, hígado, páncreas e intestino. Además, este producto resulta ser un remedio natural contra las úlceras, reduce la acidez gástrica y actúa también como un antiinflamatorio.

En el sistema endocrino, mejora las funciones metabólicas, y en el sistema óseo estimula el crecimiento y favorece la absorción del calcio y la mineralización de los huesos.

El efecto protector del aceite de oliva virgen podría ser más importante en las primeras décadas de la vida, por lo que aconseja que su consumo se inicie antes de la pubertad y se mantenga a lo largo de toda la vida. De hecho, muchos pediatras recomiendan incorporarlo en la alimentación infantil, por el tipo de grasas insaturadas que contiene, y cuyas propiedades pueden reemplazar algunos de los aportes de la leche materna. Pero también es beneficioso para la tercera edad por sus propiedades antioxidantes, ya que evita las enfermedades neurodegenerativas como el mal de Alzheimer; y últimamente se ha comprobado que tiene efectos importantes en el sano crecimiento del feto durante el embarazo.

Pero eso no es todo. El consumo de aceite de oliva tiene también un efecto protector y tónico de la epidermis, por lo que se recomienda para todos aquellos que se preocupan especialmente de su piel.

Gastronomía

En el Plato

Y para comprobar todos los beneficios del aceite de oliva, nada mejor que hacerlo en el plato. Así lo han hecho desde la Antigüedad en los países mediterráneos, una costumbre que se extendió por el mundo principalmente en el último siglo. De hecho, este producto es un ingrediente imprescindible de la llamada Dieta Mediterránea, un estilo de alimentación que, como su nombre lo indica, comenzó en esa zona de Europa, pero que ha traspasado fronteras gracias a que ha comprobado ser altamente beneficioso para la salud.

A diferencia de lo que mucha gente piensa, el aceite de oliva no es sólo para aliñar ensaladas. Sus aromas y sabores combinan a la perfección con las más variadas preparaciones, desde aperitivos hasta postres y repostería. Sopas, guisos, verduras, pastas, carnes de todo tipo, mariscos, arroces y cualquier legumbre puede beneficiarse de las propiedades de este milenario producto.

Las variedades o zonas de origen aportarán distintas características a las recetas, sin embargo, todos los aceites de oliva comparten el hecho de suavizar la textura de las comidas y colaborar en la fusión y equilibrio de sabores. Si no nos cree, compruébelo usted mismo. Sólo unas gotas de Arbequina, Picual, Frantoio o un blend puede ser la diferencia entre alimentarse y disfrutar del verdadero placer de comer.

Consejos para su utilización:

El aceite de oliva de oliva en estado crudo conserva todas las características de aroma y sabor, además de las propiedades beneficiosas para la salud. Por lo mismo, se recomienda especialmente para aliñar ensaladas o platos fríos, o para rociarlo en preparaciones calientes antes de servirlas.

Si se utiliza para cocinar, lo óptimo es hacerlo a fuego lento y a baja temperatura. En las frituras y asados, el aceite de oliva virgen es la más estable de las grasas vegetales y no produce reacciones tóxicas como otras grasas. Al freír, forma una capa fina y consistente alrededor del producto, que impide que absorba más aceite y permite retener todos los jugos. Es decir, la comida quedará muchísimo menos grasosa que con otros aceites.

Para conservar su integridad y frescor se debe mantener alejado del calor excesivo, del aire, de la humedad y, sobre todo, de la luz solar. Idealmente debe servirse en el envase original, ya que echarlo a otro recipiente implica un riesgo de contaminación y oxidación. La temperatura óptima de conservación es de 20°C. Con frío puede espesarse temporalmente, pero eso no afecta sus propiedades.

Es recomendable su consumo preferentemente antes de un año, a partir de la fecha de envasado.

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