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Papaina: ¿Un negocio papaya?

El campo que los adelantos biotecnológicos están abriendo parece no tener fin a la hora de crear nuevas aplicaciones para toda clase de elementos. Ahora es el turno de la papaya, de la cual se está obteniendo una sustancia conocida como papaína, que entre otras aplicaciones, puede ablandar la carne y aclarar la cerveza. 

Las enzimas son proteínas naturales que están presentes en todos los seres vivos (plantas, animales, hongos) interviniendo en las reacciones bioquímicas. En el caso del hombre, hay enzimas que degradan los alimentos en la boca, estómago e intestino. Durante años estas sustancias han sido utilizadas por las industrias alimenticias en diferentes procesos.

La papaína es una enzima similar a la pepsina humana. Se extrae de la deliciosa papaya, y el crecimiento del negocio relacionado con ella ha sido tal en los últimos años que el mercado mundial se calcula en unos 100 millones de dólares anuales, de los cuales el 70% pertenece a las industrias relacionadas con la alimentación.

Quien cuenta esto es Daniela Madrid, ingeniera en alimentos y representante de Tecnologic Farm S.A., empresa ubicada en La Serena, Chile, y fundada en 1998: "Esto surgió de una experiencia que finalizó a principios de 1997. En esa época, la Minera Chañar Blanco concluyó un proyecto de innovación tecnológica FONTEC denominado "Escalamiento a Nivel Piloto del Proceso de Obtención de Papaína", realizado junto a dos investigadores de la Universidad de La Serena, el doctor Mario Pérez Won, director de escuela de la carrera de Ingeniería de Alimentos, y el académico del área biológica doctor José Hermosilla".

¿Cómo nació el interés de ustedes por esta sustancia?

Principalmente fue debido a la ventaja comparativa en cuanto a la calidad y actividad enzimática de la papaína y además a que estamos ubicados en una zona agrícola que tiene condiciones privilegiadas. Esto nos permitía una producción constante en cantidad y calidad.

"A raíz de esto, Roberto Hernández, gerente general de la empresa, hizo un viaje de prospección a Europa y a países de Medio Oriente con el producto. De ahí se concluyó que había dos opciones: o simplemente comercializábamos la materia prima, o desarrollábamos productos finales, con mayor valor agregado. Elegimos la última".

El proyecto inicial se llevó a cabo en un predio de 28 hectáreas, con una inversión cercana a los 97 mil dólares. Hoy la empresa tiene 70 hectáreas plantadas con papayos en la 4 región del país. Una de las ventajas que posee Chile es que las papayas recolectadas alcanzan una alta concentración de la enzima.

La producción de papaína, explica Daniela Madrid, tiene dos fases: terreno y laboratorio. En la primera, se cultivan los papayos, que son plantas jóvenes, entre 3 y 4 años. Estas son renovadas mediante cultivo rotatorio y además cuentan con un riego tecnificado.

Posteriormente se realiza la extracción del látex, que es un líquido blanco obtenido mediante cortes en los frutos inmaduros y que es de donde sale la papaína. Luego, en laboratorio, se separa la enzima y se purifica hasta alcanzar un nivel óptimo de calidad para la venta. La enzima se vende en estado líquido y tiene una duración mínima de seis meses estando refrigerada.

Tecnologic Farm S.A. tiene actualmente dos productos derivados de este proceso: la Tecnoenzima (M), que sirve para la tenderización y ablandamiento de carne a nivel industrial, y la Tecnoenzima (B), que se usa en la clarificación de cerveza helada.

En el caso de la carne, su terneza depende de factores como el tejido conjuntivo que tenga el músculo, el poder de hidratación, el contenido de grasa entre las fibras musculares y la integridad de las proteínas. La ternura se determina, naturalmente, por enzimas propias llamadas Catepsinas. El proceso de maduración causado por ellas da a la carne un nivel óptimo de textura, ternura y jugosidad, pero toma semanas de refrigeración.

Todo esto se puede acelerar mediante la adición de enzimas proteolíticas -como la papaína- que atacan por proteólisis las fibras musculares y los compuestos del tejido correctivo tales como el colágeno y la elastina, logrando así un relajamiento en los enlaces peptídicos de las proteínas. El mayor uso de la Tecnoenzima (M) está en las carnes de menor calidad, justamente para mejorar el producto final.

En el caso de la cerveza, lo que hace la Tecnoenzima (B) es digerir los fragmentos de proteínas precipitables para evitar el enturbiamiento del líquido durante el almacenamiento y refrigeración prolongados. La cerveza contiene proteínas y taninos que se van agregando gradualmente a la mezcla. Si es almacenada por largo tiempo, o es de naturaleza inestable, estos agregados se pueden transformar en sedimentos.Ahí entra la Tecnoenzima (M), que hidrolisa los compuestos previniendo la sedimentación.

Un negocio muy diverso

Además de sus usos en la industria de la carne y la cerveza, esta enzima es requerida en áreas como la farmacéutica y la cosmética -donde se utiliza en la fabricación de cremas desmanchadoras de la piel-, que consumen aproximadamente un 10% de la producción mundial, y van en alza. En Estados Unidos, por ejemplo, se le han descubierto propiedades a la hora de tratar males hepáticos y dolores lumbares: su uso médico ha sido aprobado para el tratamiento de estos últimos, mediante la inyección de la enzima al líquido céfalo raquídeo de la espina dorsal con el fin de disipar los molestos dolores del disco intervertebral. Todo esto con un éxito de hasta un 60% en los pacientes tratados y un riesgo mínimo de alergia.

Por otra parte, la papaína es uno de los componentes utilizados por laboratorios oftalmológicos para fabricar tabletas enzimáticas para la limpieza de lentes de contacto. También forma parte de suplementos dietarios, debido a su capacidad de favorecer el proceso digestivo, y de procesos de depuración de aguas.

Paralelamente, se comienzan a descubrir otras aplicaciones de la papaína en negocios como la industria textil, papelera, curtiembre de cuero, así como en procesos de depuración de residuos líquidos y en investigación de química analítica. Entre los países que la exportan se encuentran Tanzania, Uganda, Zaire, Sri Lanka, Tailandia e India. Como dato anexo, muchas de sus cualidades no han podido ser reproducidas en una enzima sintética, lo que vuelve a la papaína insustituible en muchas de estas áreas.

Daniela Madrid explica que las enzimas son, básicamente, agentes de transformación. En el caso de las tecnoenzimas que su empresa produce, estas son usadas en calidad de aditivos para mejorar la aceptación de los productos tratados.

Tecnologic Farm S.A. está enfocado al mercado nacional para luego extenderse al resto de América Latina. Para eso, sus instalaciones tienen la capacidad de producir 60 mil litros anuales de solución concentrada de la Tecnoenzima (M), suficientes para tratar casi 1.500.000 kilos de carne, lo que constituye una sódida plataforma para cubrir las necesidades de un mercado que mueve cientos de millones de dólares al año.

-¿Hay condiciones a nivel nacional para el crecimiento de un negocio como éste?

-Sí. La situación agroclimática es muy favorable y permite la obtención de papaína de gran calidad, lo que nos da muy buenas expectativas a futuro. El punto crítico está en el requerimiento de una gran cantidad de mano de obra esporádica para el proceso, en todo lo que es la recolección del látex.

Obtención industrial de enzimas

Una ración de 140 gramos de papaya contiene menos de 70 calorías, aproximadamente 19 gramos de carbohidratos, 2 gramos de fibra y nada de grasa o colesterol. También tiene una pequeña dosis de azúcares. Media papaya puede satisfacer las necesidades diarias de vitamina C de una persona adulta, al tiempo que aporta pequeñas dosis de calcio y hierro al organismo. Al igual que otras frutas que tienen pigmentación anaranjada, la papaya es una gran fuente de betacaroteno, un poderoso antioxidante.

La papaína presente en ella tiene similares características a las de la bromelina, una enzima presente en la piña. Sin embargo, esta última tiene menos propiedades y aplicaciones, tanto en el área de la alimentación como en la creación de fármacos y terapias. Por esta y otras razo nes, y si bien las tradicionales confituras y conservas al jugo siguen teniendo gran aceptación en el mercado, es en el área biotecnológica donde se cree que este fruto tendrá importantes aplicaciones en un futuro inmediato.

Es bueno recordar que ciertas zonas de Chile tienen óptimas condiciones agrícolas y climáticas para el cultivo de este fruto y su explotación comercial.

En Seragro todos pueden publicar. tomar precauciones basicas de seguridad para evitar estafas.

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