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Diversidad en zanahoria

Tipos en zanahoria

La domesticación de la especie en dos o tres centros geográficos cercanos a Afganistán y su posterior diseminación hacia Europa y Asia Oriental, zonas con grupos étnicos de costumbres muy diferentes, ha generado una gran diversidad de tipos de zanahoria. Los primeros cultivos en Occidente se basaban en tipos con raíces amarillas o púrpuras; a partir del siglo XVII, en Holanda, se habría empezado a cultivar la zanahoria de color anaranjado, la que al igual que la blanca sería una mutación de la zanahoria púrpura. En Asia Menor y Asia Oriental, hasta el día de hoy se utilizan algunos cultivares de color rojizo a púrpura. La variación en color es un indicador de diversidad, pero la tendencia actual es a la predominancia de zanahorias de color naranja intenso.

Aparte de otros factores que señalan diversidad en la especie, como contenido de carotenoides, resistencia a pestes, etc., la forma de la raíz varía notablemente entre tipos. Esta característica es el criterio más habitual para agrupar los distintos cultivares de zanahoria disponibles. A continuación se detallan los principales tipos según la forma de la raíz, varios de los cuales toman el nombre de sus cultivares más representativos: 

Zanahoria tipo Chantenay

Chantenay: tipo de raíces de tamaño medio, con un peso cercano a ± 150 g y de un largo variable entre 12 y 17 cm, de forma cilindro-cónica puntuda y de color naranja, con hombro púrpura-verdoso. Es lejos el tipo dominante en el mercado chileno. Además del cultivar tradicional que da el nombre al grupo, existen otros mejorados a partir del mismo como Chantenay Red Cored, Chantenay Andina y Royal Chantenay.

Zanahoria tipo Flakee

Flakee: tipo de raíces de gran tamaño, con un peso superior a 250 g y de un largo mayor a 25 cm, de forma levemente cónica y truncada, de color naranja suave, y alto contenido de sólidos solubles. Este tipo tardío, altamente resistente a heladas, es muy usado en Europa para almacenamiento al estado natural y para la agroindustria de congelación y conservería. Cultivares representativos son Autumn King (Colmar), Flacoro y Topweight. También se puede incluir en el tipo a Danvers 126, cuya forma es más aguzada, pero se usa con los mismos fines en Estados Unidos.

Zanahoria tipo Imperator

Imperator: tipo de raíces largas y delgadas, con un peso cercano a 150 g y de un largo superior a 20 cm, de forma aguzada, de color naranja intenso y acentuado sabor dulce. Este tipo es el dominante absoluto del mercado fresco en Estados Unidos. Los cultivares más conocidos son Imperator 58, de Saint Valéry y Spartan 80.

Zanahoria tipo Ladyfinger

Miniaturas: como su nombre lo indica, este tipo presenta raíces pequeñas, con un peso de pocos gramos y un largo inferior a 10 cm cuando son cultivadas para la obtención de miniaturas ("baby carrots"), de forma cilíndrica con punta redondeada, y de color naranja intenso. Los principales cultivares usados para este fin son Amsterdam Forcing, Lady Finger y Minicor.

Zanahoria tipo Nantes

Nantes: tipo de raíces de tamaño medio, con un peso cercano a 150 g, de un largo variable entre 15 a20 cm y un grosor de 3 cm, de forma cilíndrica, y de color naranja intenso. Son las zanahorias que dominan el mercado para consumo fresco en muchos países, principalmente en Europa. Aparte de numerosas selecciones de Nantes, como Scarlet Nantes, cultivares conocidos son Romosa, Slendero, Tip Top y Toudo.

Zanahoria tipo redonda

Redonda: tipo de raíces de forma esférica y pequeñas, del tamaño de una pelota de golf o menos. Se usan en la comida "gourmet" y en la agroindustria de congelados y enlatados. Cultivares representativos del tipo son Early French Frame, Redonda de París y Thumbelina.

Aparte de los cultivares tradicionales dados como ejemplo para cada tipo de zanahoria, todos de polinización abierta, existe un sinnúmero de cultivares híbridos desarrollados a partir del descubrimiento, hace casi cincuenta años, de macho esterilidad citoplasmática en la especie. En la actualidad, sin exagerar, la disponibilidad de cultivares híbridos de zanahoria debe ser cercana al millar, haciendo que la especie sea una de las de mayor diversidad entre las hortalizas. 

Características Botánicas  

En términos prácticos, se considera a la raíz como el órgano de consumo de zanahoria; sin embargo, debe aclararse que el producto incluye una parte del hipocotilo, la cual se engruesa y tiene un desarrollo similar a la raíz primaria, con la que forma una unidad orgánica. La raíz primaria se elonga rápidamente posgerminación, alcanzando su largo máximo típico del cultivar (variable entre 3 y 30 cm) antes de un mes. Posteriormente se inicia una etapa de engrosamiento que resulta del desarrollo, a partir de la zona cambial del córtex, de floema secundario hacia el exterior y de xilema secundario hacia el interior. En ambos tejidos proliferan las células parenquimatosas, en las cuales se almacena sucrosa y otros azúcares de reserva que se usan para reiniciar el crecimiento en la segunda temporada. A su vez, estas células contienen pigmentos como clorofila, carotenoides (alfa y beta), antocianina y licopeno, cuya presencia y concentración relativa determinan el color de las raíces, que varía desde blanco a púrpura, predominando el anaranjado en la mayoría de los cultivares.

Composición y Usos

La apreciación de la zanahoria como producto de gran valor nutricional se debe al descubrimiento, en 1919, que los carotenoides son un aporte de provitamina A, la que se degrada a retinol o vitamina A en el organismo humano. Es más, dicha apreciación positiva se ha visto aumentada, especialmente a partir de la década de los '70, porque diversos estudios han demostrado que los alimentos ricos en pigmentos como antocianinas, carotenoides, clorofila y flavonoides, tienen la capacidad de prevenir ciertas enfermedades cardiovasculares, algunos tipos de cáncer y el envejecimiento celular, debido a sus propiedades antioxidantes. En el caso de zanahoria, los contenidos de carotenoides son entre 10 hasta 1.000 veces más altos que en la mayoría de las hortalizas, y esto aún puede ser superado con las líneas genéticas de mayor contenido que ya se han incorporado a nuevos cultivares disponibles. Los otros componentes se encuentran en lo que podría considerarse la composición típica de una hortaliza, con un alto contenido de agua y un bajo aporte energético, tal como se observa en el Cuadro a continuación, destacándose de todos modos el aporte de carbohidratos, niacina, y los minerales potasio y sodio.

Los usos de esta especie son muy variados. El producto natural, no procesado, es utilizado cocido en ensaladas frías o en guisos, y se reconoce una tendencia creciente a su uso en ensaladas crudas. En la agroindustria se le usa como materia prima para congelados, deshidratados, encurtidos, enlatados y jugos. Además, se usa como fuente para extracción de caroteno, el que se emplea como colorante de margarinas y componente de raciones de ave, para intensificar el color de la carne y de la yema de los huevos.

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