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Historia

La historia del vino en América comenzó con la llegada de los primeros conquistadores españoles.

LA VID LLEGA A CHILE

Cristóbal Colón trajo estacas o semillas de vides desde España o las Islas Canarias en su segundo viaje a América, en 1493. Los primeros pobladores del Nuevo Mundo trataron infructuosamente de desarrollar la vid en los territorios de América Central, pero el clima tropical y posiblemente la existencia de la Filoxera, impidieron que la Vitis vinifera sativa (nombre científico de la vid) prosperara en dichos suelos.

El lema de los conquistadores era obtener nuevas tierras para “Dios y para el Rey”; teniendo en cuenta que todos ellos eran católicos, el interés principal que los inspiraba para desarrollar el cultivo de la vid era celebrar la Santa Misa, para lo cual imperiosamente requerían de vino.

El primero en lograr con éxito el cultivo de la vid en América fue Hernán Cortés en 1524 “en tierras altas de México”. En 1530 la vid se cultivaba en la actual Colombia y en 1548 llegó simultáneamente a Perú y Chile.

En el caso de Chile, el introductor fue el fraile Francisco de Carabantes quien trajo estacas desde el Perú hasta el puerto de Talcahuano. Desde allí se trasladaron estacas a Santiago donde se plantaron aledañas a las nacientes casas que tenían construidas los conquistadores. Uno de ellos, Alonso Moreno, obtuvo dos botijas de vino, posiblemente poco más de un litro, en 1550. Es por lo tanto, Alonso Moreno, la primera persona que obtuvo vinos en América al Sur del Ecuador.

La primera producción masiva de vino la habría obtenido Francisco de Aguirre en Copiapó, denominada en aquellos años Copiapó de la Selva. Casi simultáneamente en la zona central, específicamente en la ahora denominada Comuna de Peñalolén, se habrían obtenido los primeros vinos de esta parte del país.

En 1556, a través de la localidad de La Serena y por intermedio del Padre Francisco Cidrón o Cederrón, la vid fue introducida en la localidad de Salta, en Argentina.

Desde el punto de vista oficial histórico, el primer viticultor chileno sería Rodrigo de Araya, consignado como tal en el Acta de Fundación del Vino Chileno, descubierta en el Archivo de Indias por el historiador José Toribio Medina.

SIGLO XIX

Las buenas condiciones climáticas permitieron que el cultivo de la vid se extendiera en la parte central de Chile. Pero pasaron tres siglos antes que se produjera un vuelco en la vitivinicultura chilena: en 1851 Silvestre Ochagavía introdujo cepas francesas en su propiedad de Talagante, y de esa forma inició la sustitución de las antiguas cepas españolas por las de Cabernet, Cot, Merlot, Pinot, Sauvignon, Semillón, Riesling y otras que constituyen la base de la producción de vinos en esta nación sudamericana.

Poco tiempo después, el mismo Ochagavía volvió a impactar la producción chilena de vinos con la contratación de un enólogo francés, Joseph Bertrand. La idea contagió a otros productores, y a finales de siglo las principales empresas vitivinícolas habían contratado técnicos europeos, en su mayoría franceses.

En 1877 comenzaron las exportaciones de vinos chilenos a Europa, y su calidad fue destacada en las exposiciones de Burdeos (1882), Liverpool (1885) y París (1889).

SIGLO XX

En 1900, las vides ya cubrían 40.000 hectáreas del territorio chileno. La superficie destinada a la vitivinicultura continuó incrementándose hasta 1938, cuando era de 108.000 hectáreas.

La historia del vino chileno en el siglo XX no fue fácil. Una ley de alcoholes virtualmente prohibió la plantación de viñedos y los trasplantes de viñas, mientras que la Segunda Guerra Mundial cerraba la puerta de las importaciones, incluyendo las de maquinaria vitícola.

La ley que restringía los viñedos fue derogada en 1974. A partir de 1980 la liberalización normativa y la apertura económica del país detonan una revolución. El sector vitivinícola se armó de maquinaria moderna, mejoró la tecnología de riego y plantación, incorporó cubas de acero inoxidable y barricas de roble francés, comenzó a utilizar botellas de mejor calidad.

Entre 1982 y 1983 se alcanzó la producción más alta, coincidiendo con una importante reducción en el consumo local. Ambos elementos provocaron una crisis de proporciones, con caída de precios y reemplazo de cultivos. Fue justamente en esta época cuando el esquema de familias tradicionales propietarias de grandes viñas comenzó a ser reemplazado por el de grupos económicos o sociedades anónimas, incluso con participación internacional, lo que impulsó definitivamente la modernización del negocio.

En los años noventa los vinos chilenos consolidaron definitivamente su presencia en el mercado internacional, con excelentes resultados y un prestigio bien ganado. Las exportaciones a Europa, Estados Unidos y principalmente Asia, han crecido cada año reportando en 2002 un total de US$ 601,6 millones. Actualmente los vinos chilenos se exportan a más de 100 países en cinco continentes.

La Vid

Clasificación

La vid pertenece a la familia de las angiosperma, es decir, se trata de una planta con flores.

• Clase: dicotiledóneas

• Subclase: choripetalae, con las flores más simples.

• Orden: Rhamnales, que son plantas leñosas.

• Dyalypetalae: Grupo dotado de cáliz y corola es decir, el más evolucionado.

Órganos de la vid

Como todas las plantas superiores, la viña está constituida por órganos claramente diferenciados.

- Las raíces

A través de las raíces se sustenta la planta, además la absorción del agua y las sales minerales necesarias, para generar la llamada savia cruda.

En la mayoría de los países, el viñedo es establecido sobre un porta injerto de Vitis americana, tales como labrusca, berlandieri y otras que son parientes de la Vitis vinifera sativa. También se pueden emplear los llamados híbridos productores directos que como su nombre lo indica, se obtienen sobre la base de una hibridación ínter específica entre Vitis vinifera americana y Vitis vinifera sativa. Por tanto las raíces son aquellas del porta injerto y encima se encuentra el injerto de la cepa deseada.

La vid desarrolla un sistema radicular importante a lo largo de los años. La viña desarrolla su enraizamiento horizontalmente en los primeros 50 a60 cm de profundidad, donde se encuentra la estrata nutricional del suelo, del cual captar el agua y los nutrientes.

Entre los 50 cm y los 2 m de profundidad, las raíces son verticales y con finas ramificaciones cuya función es más bien de anclaje. Estas raíces pueden profundizar hasta alcanzar tierras húmedas gracias a la existencia de napas freáticas (si llegaran directamente a ellas no podrían absorber agua, pues las raíces fisiológicamente no están capacitadas para hacerlo en forma directa) lo que permiten el abastecimiento de agua de la planta durante los periodos secos.

¬ Tronco

La vid es una planta leñosa que tiene su tronco y ramas (sarmientos) cubiertas por una corteza fibrosa y rugosa, de color café, que se desprenden en láminas irregulares al madurar, llamada ritidoma. Este tallo (tronco y ramas) es extremadamente importante, ya que a través de él circula la savia elaborada con los componentes minerales.

El sistema aéreo, tronco, ramas, etc. requiere un mínimo de tres años, y no puede renovarse con facilidad como el de una planta herbácea.

¬ Hoja

La hoja es el órgano más importante de la vid ya que realiza las funciones vitales de la planta: transpiración, respiración y fotosíntesis. A partir del oxígeno y el agua, se forman las moléculas de los ácidos, azúcares, etc. que se van a acumular en el grano de la uva determinando su sabor.

La vid, es una planta de hojas caducas, de forma lobulada o entera, dando origen a múltiples formas dependiendo de la variedad de vid de que se trate, circunstancia que permite a los ampelógrafos poder clasificarlas (era el único medio de poder hacer la clasificación antes que se descubriera el ADN). Éstas se encuentran unidas a las ramas por un pecíolo. Son continuas y alternas, es decir, en cada nudo hay una hoja que se ubica en forma alternada sobre el brote.

En la base del pecíolo se encuentran las yemas que pueden brotar en la misma temporada.

¬ Flores

Las flores de la vid son hermafroditas y funcionalmente femeninas, el ovario es bilocular y su fruto es una baya.

¬ Fruto

El grano de uva se divide en tres partes:

• la piel u hollejo, contiene la mayor parte de los componentes colorantes y aromáticos de los vinos y sobre él se ubican levaduras nativas.

• la pulpa donde se encuentran los principales componentes del mosto (agua y azúcares) que mediante la fermentación se transformarán en vino.

• las pepitas o semillas se encuentran dentro de la pulpa y difieren según las variedades, llegando incluso a encontrarse variedades de uvas que no las poseen, y por ello se emplean para el consumo fresco, previa agregación de ácido giberélico que es el causante del desarrollo de la baya, el que proviene de las pepas. Poseen una capa muy dura y proporciona taninos al vino.

El raspón corresponde a la parte leñosa que forma el armazón del racimo y el grano de uva. Éste aporta ácidos y sustancias fenólicas (taninos), dependiendo de su participación en los procesos de fermentación.

Desarrollo morfológico y fisiológico de la vid

La vid presenta un periodo de crecimiento juvenil de 3 a 5 años, pero al tercer año ya produce flores en pequeñas cantidades. Tiene, por lo general, una vida muy larga, capaz de vivir muchos siglos, como las viñas de Pausonias en Grecia. Sin embargo, cultivadas y explotadas racionalmente, no excede los 25 años cuando se trata de viñedos injertados y 50 años cuando se trata de viñedos sobre pie franco, es decir, viñedos no injertados. Se conocen varios casos de mayor longevidad pero no es lo común.

En estado natural, sin podar, la cepa (o injerto) puede alcanzar un gran desarrollo en longitud, siendo los brotes de los extremos los que se desarrollan primero y más vigorosamente.

Con las labores de poda, el viticultor debe mantener el tallo y las ramas dentro de un espacio restringido de acuerdo con la densidad de plantación y al sistema de conducción que se adopte.

El sistema de ramificación de la vid se basa en una yema principal o invernante que brota al año siguiente de su formación, dando origen a un brote principal o macroblasto que contiene las hojas, los zarcillos y los racimos.

En la base del pecíolo de cada hoja se forman excepcionalmente yemas prontas o anticipadas, que pueden brotar en la misma temporada originando un brote anticipado o brote lateral o feminela, las que deben ser eliminadas lo antes posible.

Esta feminela puede presentar pequeños racimos de uva, llamados pampanitos, que maduran tardíamente y que normalmente en la época de la vendimia están aun verdes y no se cosechan.

Los zarcillos son alternos y discontinuos y sirven para que al brote se adhiera al sistema de conducción y la parra pueda afirmarse y crecer.

El extremo del brote es el lugar donde se produce la división y crecimiento celular, permitiendo el desarrollo del brote durante la primavera y el verano. Al final de la temporada se detiene el crecimiento y gran parte de este brote o sarmiento será eliminado durante la poda invernal siguiente, por lo que la parte que queda sólo engrosará cada año.

Las otras yemas ubicadas en el brote del año se encuentran inhibidas para brotar durante la temporada de crecimiento, y se desarrollarán durante la temporada siguiente. Durante este periodo, están expuestas a un proceso de inducción floral que determinara que el brote que se origine sea vegetativo (sin racimos) o mixto, es decir, vegetativo y frutal (con racimos).

El proceso de iniciación floral se desarrolla en dos etapas:

• inducción floral, en que la yema recibe el mensaje inicial,

• diferenciación floral, en que se produce el cambio fisiológico y morfológico que determina la diferenciación.

Este proceso requiere determinadas condiciones climáticas de luz y temperatura, y una nutrición adecuada de la yema, por lo que no todas sufren el cambio y no todos los años el proceso se cumple de igual forma.

El periodo de diferenciación floral comienza con la formación del raquis. Durante el otoño, al comenzar el periodo de letargo de la vid, el raquis está totalmente formado al interior de la yema que brotara la primavera siguiente (esbozo de racimo). Así, durante el periodo de letargo o reposo, a través de microscopía, se puede conocer anticipadamente un promedio del número y tamaño de racimos por brote, y de cierta manera predecir el volumen de la futura cosecha.

El Vino y la Salud

Propiedades del Vino

“El Vino es la más higiénica y natural de las bebidas" (L.Pasteur)

Importante: El vino es una bebida para adultos sanos, no recomendado a las mujeres en estado de gestación, los lactantes y menores de 16 años. Es sano solamente cuando es bebido con moderación, es decir, con respeto, educación, cultura e inteligencia, lo cual permite disfrutarlo con los cinco sentidos.

Los mayores encantos del vino están en sus matices cromáticos y en sus aromas, ni beber mucho ni beber deprisa aumenta el placer del vino, sino que todo lo contrario.

El vino está hecho para acompañar a otros alimentos y no como un objetivo por sí mismo, no obstante, es aceptable en cantidades moderadas como aperitivo y/o bajativo. Armonizar un vino con alimentos, así como con oportunidades, es un arte.

Consumo moderado

Podemos definir el consumo moderado como la cantidad de vino que puede ser bebida diariamente con el fin de aprovechar el máximo de sus efectos beneficiosos, sin resultar perjudicial para la salud.

Beneficio para la salud

El hecho de que un consumo moderado de vino tiene numerosos beneficios para nuestra salud es ya indudable. Según el estado actual de las investigaciones se deduce que el efecto positivo del consumo moderado del vino sobre la salud actúa de diversas formas, ya que el vino posee ciertos componentes, que actúan sobre el colesterol, (HDL), las plaquetas y la coagulación sanguínea, protegiendo el sistema cardiovascular, entre otras.

Muchas enfermedades como la ateroesclerosis, cáncer, la enfermedad de Alzheimer y otras han sido vinculadas hoy en día al estrés oxidativo, que es un desbalance entre componentes oxidantes y antioxidantes en el metabolismo del ser humano. Asimismo, se ha comprobado que el proceso biológico del envejecimiento se acelera mientras mayor sea el estrés oxidativo.

El vino es un elemento más de nuestra tradicional dieta, de nuestra alimentación. Es conveniente enseñar a los jóvenes a apreciar este producto de la tierra y despertar los sentidos que la gastronomía nos puede aportar. Saber beber se convierte en un placer más de la vida.

Acción antioxidante

El vino contiene agentes antioxidantes y previene enfermedades producidas por la presencia de radicales oxidativos o radicales libres que causan síntomas de envejecimiento precoz, mal de Alzheimer, entre otros.

Frente al daño de estos radicales libres que provocan la oxidación y daños de órganos y sistemas, el organismo hace funcionar sus sistemas antioxidantes, que protegen las estructuras biológicas impidiendo que sean oxidadas por ellos. Las vitaminas E, C y flavonoides son algunas de las moléculas protectoras que utiliza el organismo para su protección contra la oxidación. Estas moléculas entregan sus electrones a los radicales libres, poniendo fin a la cadena de oxidación.

Daño oxidativo

En Chile y en los países desarrollados las principales causas de muerte son las enfermedades crónicas, especialmente el cáncer y la ateroesclerosis coronaria y cerebral. Ambas enfermedades comparten una característica esencial, que también tienen el envejecimiento, las cataratas y los procesos inflamatorios crónicos: todos ellos se asocian a un daño oxidativo en las macromoléculas biológicas, causado por la presencia de radicales libres. Los radicales libres oxidan las macromoléculas al quitarles electrones de la última órbita de los átomos que forman la molécula. De esta forma ellos quedan estables, con sus electrones en pares, en un proceso oxidativo que constituye una cadena y que es, en sí misma, dañina.

Enfermedades

Cuando se rompe el equilibrio entre antioxidantes y oxidantes, y aumenta la concentración de radicales libres, se cae en un estrés oxidativo y se produce una enfermedad.

Los radicales libres son moléculas altamente reactivas que tienen un electrón impar o solitario en sus órbitas externas, que necesitan estabilizar. Para ello “captan un electrón” de otras moléculas del organismo, lo que se llama oxidación.

La oxidación que realizan los radicales libres en las macromoléculas biológicas, (lípidos, carbohidratos y ADN) en diferentes tejidos y órganos, puede generar un daño irreversible que, si es muy extenso, produce enfermedad y lleva incluso a la muerte celular.

En 1991, ante 35 millones de telespectadores norteamericanos, los doctores Curt Ellison y Serge Renaud presentaron la tesis de que la menor mortalidad cardiovascular de los franceses se debía a su consumo diario de 300 a 400 mL de vino.

En efecto, a pesar de tener iguales niveles de colesterol en la sangre, la tasa de mortalidad cardiovascular en Francia es un tercio de la observada en EE.UU. Esta revelación desencadenó en todo el mundo gran interés por confirmar el papel beneficioso del vino consumido regularmente y con moderación, y por describir el modo cómo esto ocurre en el organismo.

Un reciente estudio realizado en los Estados Unidos, sugiere que el vino consumido con moderación puede reducir el riesgo de degeneración macular, una grave enfermedad en la visión que se ha convertido en la causa más frecuente de ceguera en personas mayores de 65 años, según un informe publicado en el Journal of the American Geriatrics Society.

Este grupo de investigadores norteamericanos descubrió que las personas que consumen cantidades moderadas de vino tienen un menor riesgo de sufrir una pérdida de la visión central que puede dejar ciego al individuo.

También en nuestro país ha quedado claro que incluir el vino como un componente más de la alimentación mediterránea es claramente beneficioso. Las investigaciones subrayan que la mortalidad coronaria es notablemente inferior a la que registran los países nórdicos.

Polifenoles

Cuando comemos, no sólo ingerimos alimentos. También ingresan a nuestro organismo otro tipo de sustancias vitales, como los antioxidantes, especialmente vitamina E, C, beta-caroteno y polifenoles.

Los antioxidantes están presentes en las frutas y verduras y en algunas bebidas, especialmente el vino y el té. Por eso, el consumo de estos alimentos protege a las células del daño oxidativo y así cuida al organismo de enfermarse.

De los componentes del vino los más interesantes son los polifenoles, que son un gran grupo de compuestos naturales que provienen principalmente de la piel u hollejo y de las pepas de la uva. Su estructura química los hace ser potentes antioxidantes, es decir, los polifenoles son capaces de atrapar radicales libres, deteniendo el proceso oxidativo que provoca enfermedades.

Estudios in vitro realizados en laboratorio, bajo condiciones controladas, han mostrado que muchos polifenoles naturales son mejores antioxidantes, incluso que las vitaminas E y C.

La concentración y variedad de polifenoles en el vino depende de numerosos factores como la variedad de vid, el tipo de vino, el clima y el terreno, como también de la cosecha (temprana o tardía), de los procedimientos de prensado de la uva, del tiempo de fermentación del mosto con la piel y las pepas, entre otros.

Un estudio de un grupo de científicos escoceses demostró que los vinos chilenos poseen cantidades significativamente superiores de polifenoles en relación con otros vinos provenientes de una docena de países, especialmente Francia, EE.UU, Australia, Italia, Hungría, Rumania, España, Nueva Zelanda, Bulgaria, Brasil y Marruecos. Los autores señalan textualmente que “…los Cabernet Sauvignon, Merlot y Pinot Noir de Chile, contienen una mayor concentración de flavonoides que sus contrapartes de otras localizaciones geográficas.”

La causa de esta cualidad tan destacada de los vinos chilenos es atribuida posiblemente a las características del clima, que permite obtener vino de uvas que se han dejado madurar completamente en condiciones asoleadas antes de la cosecha, y a las modernas técnicas de vinificación empleadas en su elaboración.

Mercado – Clasificación de Vinos

Vinos de Consumo Masivo

Estos vinos son elaborados a partir de uva de mesa y de cepas corrientes. En ellos no se consideran periodos de guarda ni diferencias varietales y se comercializan en diferentes envases: garrafa, embotellados y Tetrapack.

Varietales

Los vinos varietales representan una cepa o variedad determinada que se encuentra rotulada en la etiqueta. Aunque en el mercado nacional presenten precios relativamente bajos son de buena calidad.

Diario o Nivel medio

Los vinos diarios o de calidad media son elaborados con cepas de menor calidad y corresponden a vinos del año.

Vinos embotellados de nivel superior o finos

Estos vinos son elaborados con cepas nobles, bajo estrictas normas de vinificación que consideran un periodo de guarda en barricas de roble francés o americano, durante un periodo que en general va de 6 hasta 24 meses en algunos casos. Para envasarlos se utilizan botellas preferentemente de 750 cc. Por lo general, son destinados a la exportación o a un restringido y selecto grupo de consumidores locales.

Datos Útiles

El vino en botella

• Adquiera los vinos que va a servir con una semana de anticipación y déjelos   reposar en un lugar oscuro y sin ruidos ni vibraciones y, en lo posible, a una temperatura fresca y estable, en posición horizontal, levemente inclinado hacia la

boca de la botella.

• Un rato antes de servirlo, ponga la botella en posición vertical para que los sedimentos se vayan al fondo, y evite agitar la botella.

¿Cómo servir el vino?

Utilice copas de cristal o vidrio transparente para poder apreciar las cualidades del vino y no llene la copa hasta el borde; lo ideal, si la copa es lo suficientemente grande es llenarla hasta un tercio de su capacidad.

• Para el champagne o vino espumoso utilice copas aflautadas y largas para que las burbujas no se disipen y las moléculas del aroma tengan espacio para concentrarse.

• Las copas de vino deben ser de amplia capacidad con el labio curvado hacia adentro. Mientras más amplia sea la copa, más espacio poseen las moléculas aromáticas para concentrarse.

¿Cómo abrir la botella?

• Como anfitrión o anfitriona, elija un sacacorchos de fácil maniobra para que el corcho no se rompa y ensucie el vino.

Ilustración de una persona abriendo una botella con un martillo

• Corte la cápsula por debajo del gollete para evitar que al servir el vino no arrastre residuos metálicos.

• Limpie el gollete con una servilleta y luego descorche.

• Si utiliza un sacacorchos tradicional, haga girar el instrumento, nunca la botella.

• Al descorchar un vino espumoso procure que este sea lo más silencioso posible. Esto es reflejo de que el vino espumoso ha tenido un buen proceso de fermentación.

¿Qué vino servir primero?

Aunque respecto de gustos no hay nada escrito, es recomendable mantener un cierto orden al servir los vinos, el que depende de la naturaleza de los mismos y de los platos de comida que va a ofrecer.

Por ejemplo:

Vinos blancos secos

http://www.saberdevinos.cl

En Seragro todos pueden publicar. tomar precauciones basicas de seguridad para evitar estafas.