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Regulación

La cría de caracoles comestibles

Bibliografía JUAN RAMÓN HIDALGO MOYA

La producción y cría de caracoles en España no están sometidas a una normativa específica que las regule. El consumidor final puede verse afectado por esta desregulación del sector. La normativa únicamente permite la comercialización del caracol terrestre de granja. El caracol silvestre está protegido legalmente a fin de evitar su desaparición por una recolección descontrolada. La regulación de la cría, producción y comercialización de caracoles está sometida a las normas generales sobre sanidad animal, explotaciones ganaderas y consumo, pero no cuenta con una normativa específica, como así sucede en otros países como Argentina, Bélgica o Francia, donde incluso se ha llegado a proteger al caracol de granja con la concesión de una marca de calidad. Este hecho tan singular facilita la comercialización de caracoles terrestres para consumo sin un control previo por parte de la administración, dado que algunos establecimientos de restauración pueden llegar a abastecerse de explotaciones no registradas o de pequeños recolectores campestres. Lo absurdo de la cuestión es que a los pocos explotadores «ganaderos» de este molusco se les somete a las mismas condiciones legales que a un productor o criador de caballos, según nos ha podido comentar la propia administración competente. Y lo paradójico del tema es que la única normativa relativa al caracol es la que se refiere a «la conservación de los espacios naturales y de la flora y fauna silvestres», que prohíbe terminantemente su recolección para su comercialización. Sin embargo, cuando de lo que se trata es de importar caracoles de otros países, la normativa de la UE exige unos requisitos específicos con respecto al cumplimiento de unas condiciones mínimas de sanidad animal. No se puede importar el producto sin el preceptivo certificado sanitario. En este sentido está mejor regularizado el mercado exterior que el interior. El sector exige, de una vez por todas, y se está trabajando en ello, una normativa específica que regule el caracol de granja, y que evite el consumo de caracoles terrestres silvestres, tanto por el hecho de que su recolección ha acabado o puede acabar con determinadas especies, como por la circunstancia de que éstos -expuestos a la utilización masiva de productos tóxicos en agricultura y ganadería- puedan causar graves daños a la salud del consumidor final. Uno de los problemas del sector es el de las «explotaciones sumergidas».

La regulación de la helicicultura

Helicicultura es la actividad que se dedica a la cría a ciclo biológico completo de caracoles comestibles terrestres en criaderos abiertos naturales o cercados. Se trata, como precisan los expertos, de una palabra compuesta formada por helici que deriva de helix (en referencia al género de caracoles con caparazón de forma helicoidal) y cultura (en latín, cultivare significa cultivar). El problema con lo que se encuentran las empresas dedicadas a la explotación del caracol de granja es que no están sometidos a una regulación específica para el sector, y su actividad está regulada por las normas generales que regulan la sanidad animal y las explotaciones ganaderas, como animal que es, y dado que su comercialización además se hace «en vivo». Actualmente las explotaciones son competencia autonómica. Y si bien tienen prevista una regulación de las explotaciones ganaderas, no cuentan con una normativa específica para el caracol, por lo que su producción y cría ha de verse inexorablemente sometida a sus normas. Así, la regulación del sector se atiene a la norma de sanidad animal, de carácter estatal, aprobada en abril de 2003; y a la norma que regula las explotaciones ganaderas de la Comunidad Autónoma correspondiente. La cría de caracoles carece de normativa específica en España, lo que obliga a equiparar las explotaciones a equivalentes de rumiantes u otros animales de consumo

En Cataluña, por ejemplo, la norma autonómica que regula las explotaciones ganaderas fue aprobada mediante Decreto en el año 1994, y donde se requiere el cumplimiento de unos requisitos mínimos de higiene y sanidad, como son disponer de instalaciones de fácil limpieza y desinfección, mantener condiciones de alimentación, bebida, alojamiento y ambiente adecuados a las necesidades del animal, entre otras, que pueden que no estén debidamente pensadas para animales tan singulares como los caracoles, que en este sentido, y por la igualdad de la ley, se aplica tanto a éstos como a los caballos, u otros animales de granja. La regulación sanitaria de la importación La importación de caracoles a la UE está regulada por una decisión aprobada en mayo de 1996, por la que se establecen las condiciones de policía sanitaria aplicables a los intercambios y a las importaciones de productos que no estaban sometidos a normativas comunitarias específicas. La finalidad de la norma no era otra que precisar las condiciones específicas de sanidad pública aplicables a los caracoles para evitar que estos productos supongan un peligro para el consumo humano. En este sentido se aprovechó lo ya fijado en los productos pesqueros con respecto a las normas sanitarias aplicables a su producción, puesta en el mercado y autocontrol para aplicarlo a los caracoles terrestres destinados a consumo «en vivo». Y con respecto a los caracoles cocinados se echó mano de la normativa que regulaba los problemas sanitarios en materia de producción y comercialización de productos cárnicos, al considerarse un plato cocinado. Las importaciones de caracoles frescos y congelados a la UE precisan de un certificado sanitario que otorgan aquellos organismos o autoridades certificados según la normativa comunitaria. La decisión regula las condiciones sanitarias específicas aplicables al comercio y a las importaciones de caracoles destinados al consumo humano; y obliga a los Estados miembros a velar por que los intercambios comerciales de caracoles sin concha, cocinados o en conserva cumplan determinadas condiciones. Así, deben proceder de establecimientos que cumplan requisitos de autocontrol según las normas comunitarias, y haber sido previamente autorizados por el organismo competente, que además deberá controlar periódicamente las condiciones de producción. Asimismo, los caracoles deberán estar sometidos a una evaluación organoléptica efectuada por muestreo. En el caso de la preparación de la carne de caracoles sin concha deberá observarse que éstos no estén muertos, dado que deberían ser rechazados para el consumo humano; y en todo caso, se retirará el hepatopáncreas.

Los establecimientos dedicados a esta actividad tienen que reservar, en función de la importancia de la actividad, locales o lugares específicos de almacenamiento de cajas y envases; recepción y almacenamiento de caracoles vivos; lavado, escaldado, desconchado y preparación; almacenamiento y, en su caso, limpieza y tratamiento de conchas, de tratamiento térmico de la carne, de envasado o acondicionamiento de la carne, y de almacenamiento de productos acabados en cámaras frigoríficas.

Otras obligaciones adicionales se establecen para las conservas y preparados de caracoles. La importación de caracol se realiza en distintos estados: vivos, congelados, semielaborados o elaborados. Por lo que respecta a Europa, los exportadores son conscientes de que la mayoría de sus clientes piden, por lo general, el producto vivo, especialmente desde noviembre a marzo. En el caso argentino, del que España es el mayor comprador, el transporte se efectúa por vía aérea. La regulación belga de la marca Un decreto belga de 1998 regula los requisitos de producción y de calidad a otorgar la marca «Escargot Fermier» o «Caracol de Granja» a caracoles criados y elaborados en granjas helicícolas, así como a las condiciones generales para su comercialización. En este sentido se requiere que los caracoles reproductores se adquieran de productores experimentados, y luego se seleccionen en los parques de explotación. Las compras adicionales de reproductores únicamente están permitidas en caso de mortalidad por causas conocidas o por disminución comprobada de las facultades de las poblaciones.

Por otra parte, el helicicultor debe llevar un cuaderno de crianza al día donde debe registrar, entre otros datos, el número de parque, la fecha de ingreso de los ejemplares, la carga en kilo de reproductores por metro cuadrado del parque o en un número estimado de caracoles, los tratamientos profilácticos y el tratamiento sanitario, con sus fechas, naturalezas y dosis.

Los caracoles únicamente se alimentarán con aquellas materias primas, aditivos y complementos fijados por la norma. En el caso de tratamientos sanitarios únicamente se realizarán con las sustancias activas permitidas.

Los «Caracoles de Granja» se comercializan escaldados, o cocinados en caldo, o preparados a la Bourguignonne (re-encapsular la carne de caracol con la mantequilla específica que lleva ese nombre, además de otros ingredientes y con las proporciones que delimita la normativa). Un sello certifica la calidad del producto, que si se rompe, provoca la apertura del envase.

La etiqueta de los caracoles preparados y presentados en forma preenvasada menciona la denominación de venta junto con el tipo de preparación y el tratamiento realizado así como el estado físico del caracol, la masa neta total consumible, la medida, el número de piezas o unidades contenidas en cada envase, el nombre científico del caracol, la lista de ingredientes y la fecha de caducidad.

LA PASIÓN POR EL CARACOL

En la actualidad, la costumbre de consumir caracoles se ha mantenido viva, además de en Francia o España, en países como Bélgica o Italia, en los que el consumo de tan singular molusco terrestre ha precisado de la importación de otros países productores como Argentina, Chile y Perú, especialmente, en los que si bien su consumo es algo esporádico en hoteles y restaurantes de lujo, está presente en sus campos de forma habitual y en gran número. Si bien no se dispone de datos oficiales reales sobre el consumo de caracoles en nuestro país, al no ser un producto regulado ni contemplado por la legislación, desde diversos sectores especializados se ha establecido un consumo aproximado anual en España de unas 14.000 toneladas, que precisa de unas 5.000 toneladas de producto importado para abastecer las necesidades gastronómicas generadas en los últimos años.

Los datos sitúan a nuestro país en el segundo importador mundial de caracoles, por detrás de Francia, que como primer consumidor del mundo con unas 65.000 toneladas por año, precisa importar aproximadamente la mitad de lo que consume. Atendiendo a los datos que proporciona la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad de Buenos Aires, en EEUU y Japón la demanda se ha duplicado en los últimos años. La singularidad de un país como Argentina, el hecho de que su consumo no es muy apreciado, así como la necesidad de encontrar alternativas viables a la agricultura y a la ganadería del país, ha determinado que la helicicultura o producción del caracol terrestre en granjas se haya convertido en una actividad en auge. Un filón que está siendo aprovechado por otros países como Chile, Perú, Marruecos, Túnez, Hungría, República Checa, y Polonia, entre otros, conocedores de que si bien la cría en cautiverio del caracol ha experimentado un crecimiento importante en los países de consumo, no dan a basto para cubrir la demanda interna.

El caracol que más se consume es Helix aspersa, en un porcentaje del 80%, siendo en Francia un producto gastronómico de excelencia y muy apreciado y requerido en los mercados internacionales por la calidad de su carne.

Una pasión que se mantiene

Parece ser que el consumo de caracoles terrestres se remonta a la época de las cavernas, como así se evidencia de los restos encontrados, tanto en la cuenca mediterránea como en las grutas prehistóricas de la península. Más documentado está el tema en la Antigua Grecia y Roma, donde incluso se disponía de huertos anejos a palacio para la cría y posterior consumo de este animal en los grandes banquetes. El propio Tiberio recogió en un manual gastronómicoespecificidades con respecto al caracol y su preparación. Tal era el afán por este manjar que los propios romanos llevaban los moluscos ya preparados en sus incursiones guerreras, de modo que su consumo y la forma de prepararlos pudo extenderse por todo el Imperio. Ya en épocas más cercanas, la costumbre de comer caracoles se hizo tan popular en la Francia de las primeras décadas post-revolucionarias del siglo XIX, cuando el hambre apretaba, que hoy en día es el primer consumidor de caracoles del mundo, con un promedio aproximado de entre 1 kg y 1,5 kg por persona y año. Y no estaban errados, pues parece ser que la carne de caracol tiene una calidad nutricional destacada. Según los expertos, tiene un alto contenido en minerales, es pobre en grasas (del 0,5% al 0,8%) y colesterol, posee 9 de los 10 aminoácidos requeridos por el ser humano, y parece estar recomendado para dietas especiales en casos de hiper-trigliceridemia e hiper-colesterolemia. Y es que el caracol, como molusco herbívoro que es, convierte proteína vegetal en animal, y por lo que parece, de gran calidad biológica y gastronómica.

Hoy en día, además de su carne, de la que también se hace paté, sus huevos son comercializados como caviar y las esencias y extractos se usan en el mundo de la cosmética en países como Brasil, Francia, Alemania, Bélgica y Chile; no en vano se informa que su concha posee en forma natural, alantoína, colágeno, elastina y ácido glicólico.

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