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- Historia del vino: Vestigio más remoto en el Cáucaso  

La historia del vino va de la mano con la de la Humanidad, pues no se sabe con exactitud cuándo y dónde se comenzó a producir vino, aunque sí hay información de la importancia de esta noble bebida desde tiempos muy antiguos; del valor que le daban monarcas, emperadores y pueblos y países de manera general a través del tiempo; y también se sabe de cómo se resguardaba el vino en momentos de conflictos y guerras, como fue el caso de los franceses durante la ocupación nazi en la Segunda Guerra Mundial.

No hay información acerca de cuándo y cómo se comenzó a producir vino, pero el vestigio más remoto de la existencia de vides cultivadas datan de más de 7.000 años a.C., y fueron encontradas en la región del Cáucaso.

Las pepitas más antiguas de vides cultivadas que se han descubierto hasta el momento, y que fueron sometidas a pruebas de carbono 14 por científicos rusos, se hallaron en la región del Cáucaso, en lo que actualmente es la frontera de Georgia y Armenia, entre el Mar Negro y el Mar Caspio.

Una pepita permite descubrir no sólo su antigüedad. Determinadas características de su forma implican sin posibilidad de error si trata de uvas cultivadas. Los arqueólogos rusos tuvieron la satisfacción de contar con pruebas de la transición de vides silvestres a vides cultivadas en algún momento de la Edad de Piedra tardía, en torno a 6.000 años a. C., y las recientes investigaciones realizadas con análisis de ADN no contradicen estos datos. Si están en lo cierto, los arqueólogos habrán descubierto el rastro más antiguo de viticultura, la habilidad de seleccionar y cuidar las vides para mejorar la calidad y la cantidad de los frutos, reseña Hugh Johnson en su excelente libro "Historia del Vino".

Este hallazgo coincidiría además con información de la propia Biblia, que en su capítulo noveno del Génesis explica que después de que Noé desembarcó de su arca a los animales, empezó a comportarse como señor de su casa, y plantó un viñedo.

Según la Biblia, Noé después del Diluvio desembarcó en el monte Ararat, el pico más alto de la Cordillera del Cáucaso que se sitúa entre la actual frontera de Turquía y Armenia.

Así, la Biblia apoya la teoría de que la zona del Cáucaso fue donde se originó el vino, a manos que uno de haga la delicada pregunta ¿dónde vivía Noé antes del Diluvio? Pero, fuera donde fuera, ya tenía viñedos en el lugar donde construyó el arca, y sabía cómo hacer vino. Las vides formaban parte de su cargamento, señala Johnson en su libro.

Posteriormente, en el contexto de la historia del vino, hay que destacar el cuidado y conocimiento que los egipcios dieron al cultivo de la vid vinífera y a la elaboración de vino. Los egipcios no fueron los primeros en cultivar vides, pero sí fueron los primeros de los que sabemos que documentaron y celebraron los detalles de la vinicultura en pinturas ambiguas, escribe Johnson.

Agrega que lo que resulta difícil asumir es que las actividades que vemos tan claramente descritas en dichas obras se dieron entre 3.000 y 5.000 años atrás; que la tecnología de la vinicultura ya se dominaba por entonces. En Egipto existían expertos que distinguían las calidades del vino con tanta confianza y profesionalidad como un agente de Burdeos del siglo XXI, añade.

Los griegos fueron más tarde grandes impulsores de la cultura y el comercio del vino. Los pueblos del Mediterráneo empezaron a salir de la barbarie cuando aprendieron a cultivar la aceituna y la uva. Fue Tucídides, historiador griego, quien estas palabras a finales del siglo V a. C., cuando Atenas se había convertido en el centro de la sociedad más cultivada y creativa que el mundo había conocido.

Johnson escribe que el aceite y el vino fueron dos grandes estímulos para el comercio; éste provocó un intercambio de ideas, y el vino en particular aportó una nueva dimensión a las relaciones sociales. El vino se asociaba inevitablemente con las fiestas y las confidencias, y en definitiva con cualquier acontecimiento, impregnado siempre de un significado religioso. Los recipientes de oro y de plata para beber que aparecieron en el Egeo en esta época no eran precisamente para el agua. De modo que el vino se alimenta de su éxito, y cuando comienza a escasear, debe elaborarse más. Cuanto mejor es, más crecen la demanda y el comercio.

Hipócrates, que nació en la isla de Cos alrededor del año 460 a. C. y vivió, según se dice, casi un siglo, se conoce como el padre de la medicina. El vino desempeñó un papel importante en casi todos sus remedios conocidos. Hipócrates también tenía ideas muy estrictas sobre el modo en que había que beber vino: ni demasiado caliente ni demasiado frío. El consumo prolongado vino caliente conducía, según él, a la imbecilidad, mientras que el uso excesivo de vino muy frío provocaba convulsiones, espasmos rígidos, mortificaciones y horrores espeluznantes, terminando en fiebre.

Johnson sugiere que podemos dejar la conclusión para el más sabio de todos los filósofos griegos, Sócrates. El vino, afirmaba, hidrata y suaviza el espíritu, y adormece las preocupaciones de la mente, a la que da un respiro.... Revive nuestras alegrías y como aceite para la llama moribunda de la vida. Si bebemos con moderación, a pequeños sorbos, el vino se destila en nuestros pulmones como el más dulce de los rocíos de la mañana.... De este modo,  el vino no nubla nuestra razón, sino que nos invita a un regocijo agradable.

El vino para los griegos era tan importante en sus vidas que también le tenían una deidad: Dionisio, el dios del vino. Johnson aclara muy bien que entre los griegos el no era el único que poseía una deidad. Todos los elementos, todos los conceptos, todas las cosechas, incluso un bosque o un manantial tenían su dios o su espíritu guardián. Zeus, padre de los dioses,  vivía en el monte Olimpo, en Tesalia, rodeado de 11 dioses que formaban un auténtico gabinete, y con los que discutía constantemente.

Las únicas relaciones personales entre los habitantes del Olimpo y los hombres pertenecían al reino de la mitología. Pero Dionisio no era un mito, sino un hecho muy palpable. Los griegos realmente se bebían al dios del vino, y el hecho de tener a esa divinidad dentro del cuerpo acababa con todas las preocupaciones.

Tras la supremacía de los griegos vinieron los romanos, quienes también, aunque de manera diferente, también tenían un dios para el vino, Baco. La disciplina militar del imperio romano reprimió el culto a Baco, pero eso después fue cambiando.

Como los seguidores de Baco, los cristianos fueron perseguidos al principio, después tolerados y, finalmente, aceptados, escribe Johnson. En el siglo IV, el emperador Constantino convirtió el cristianismo en la religión oficial de Roma y de su imperio.

Y en el cristianismo nuevamente el vino está muy presente, ya no como dios, pero sí como un sagrado elemento que hasta los días actuales se bebe en las eucaristías. Y esto viene de la educación judía de Jesús, pues, dice Johnson, la devoción judaica al vino es omnipresente en su ley y en su literatura. Para los judíos no existe comunidad, ni familia sin vino.

El vino no era menos importante en Israel que en Grecia o Roma, pero no existe comparación entre su significado para un judío y para un seguidor de Dionisio o Baco. En Israel, la idea de una libación, o cualquier tipo de sacrificio en sentido griego o romano era sacrílega. Para los griegos -señala Johnson-, el vino era el portador de la liberación y el éxtasis: la borrachera podía ser sagrada. Para los judíos era una bendición muy peligrosa que había que mantener bajo un estricto control rabínico.

Siguiendo con la expansión de la vinicultura, desde la península itálica el vino llegó a otras latitudes más al norte y oeste de Europa, entre ellas a la actual Francia, dónde habría arribado a la entonces Massalia, actualmente Marsella, importante puerto y centro de comercio del Mediterráneo.

De ahí en adelante el comercio del vino y la vinicultura alcanzó otras latitudes más al norte y hasta la península ibérica, desde dónde llegaron las primeras vides a América.

Las primeras vides fueron plantadas en México, hacía 1520, en los tiempos de Hernán Cortés, pero pasó un tiempo para que comenzara la producción de vino en el Nuevo Mundo, y por las necesidades de los conquistadores y por el uso del vino en las eucaristías, durante muchos años se importó el vino desde España.

Pero el cultivo de la vitis no era algo desconocido para los pueblos precolombinos. Existía en México, América Central y en ciertas regiones de Colombia y Venezuela. No es fácil comprender por qué no se hizo vino en alguno de esos lugares. Algunos autores han querido explicar ese fenómeno por razones sociales y religiosas. La más importante de ellas fue la del control sobre el consumo de bebidas alcohólicas, que parece haber sido especialmente severo entre los aztecas de México, señala José del Pozo en su libro "Historia del vino chileno".

Pero después de las primeras plantaciones de vides en México, por orden de Cortés, con el tiempo y avance de los conquistadores españoles hacía el sur de América, se fue expandiendo la viticultura y vinicultura, tanto por el hábito de consumir vino de los españoles como por las necesidades de contar con caldos para las misas. Y esto en razón de que los largos viajes desde España y altas temperaturas de estas latitudes americanas, provocaban con que el vino desde España llegara avinagrado a América.

De México el cultivo de vides vinífera y la producción de vino se fue expandiendo hacía el sur, y tras llegar a Perú, donde en esos tiempo alcanzó un considerable grado de importancia, llegó a Chile.

Hoy como ayer, los vinos españoles se producen fundamentalmente sobre la base de variedades autóctonas, que resisten bien las sequías que imperan en varios sectores de España. Pero, aunque estas cepas eran empleadas hace tiempo en la Península, no fueron éstas las que llegaron a América en la época colonial. La que más se difundió es la que se llamó "Misión" en México y en lo que es hoy el suroeste de Estados Unidos. Se le dio ese nombre por haber sido empleada por las misiones de franciscanos en esas regiones. Da una uva negra, la misma que llegó a Perú, donde recibió el nombre de "Negra peruana". De allí esta cepa pasó a Chile, donde se la denominó "País", y también se difundió en Argentina, donde se la llamó "Criolla chica", reseña José del Pozo.

Y aclara que nadie sabe con certeza cuál fue el origen de la variedad "Misión". Se supone que es originaria de España pero también puede haber procedido de Italia, ya que es muy semejante a una uva llamada "Mónica", que se da tanto en Cerdeña como en España. Si esa cepa se implantó en diferentes países de América fue por sus cualidades de adaptación a las condiciones climáticas adversas, ya que resiste bien tanto al calor como a la sequía y a la humedad. Es también una variedad que puede ser empleada en lugares donde la producción no está muy bien organizada, ya que sus granos siguen en buenas condiciones aunque la cosecha se efectúe tardíamente.

La cepa "País" ocupa todavía en Chile una parte importante del total de hectáreas de vides para la producción de vino, sobre todo en la región del Maule y Bio Bio.

Pero las variedades más consumidas y exportadas por los productores chilenos son de origen francés (Cabernet Sauvignon, Merlot, Sauvignon Blanc, etc.), y éstas llegaron a Chile hacía la mitad del siglo XIX, proceso en el cual destaca Silvestre Ochagavía como gran impulsor de esta iniciativa.

Además de la importación e implantación de las variedades francesas, Ochagavía y otros viñateros de la época comenzaron a "importar" también a técnicos y viticultores franceses, los cuales ayudaron a crear a partir de 1850 la industria vitivinícola chilena

Por Alejandro Tumayan

Ref. Bibliográficas:

-"Historia del vino". Hugh Johnson. Editorial Blume, Barcelona, España (2005).

-"Historia del vino chileno". José del Pozo. Editorial Universitaria, Santiago de Chile. (2004/3ª edición).

(todovinos.cl - enero 2007)

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