El Cultivo de Ranas
Desde hace algunos años la gastronomía en Chile ha ampliado sus cartas
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Anónimo Jueves 31 de Mayo del año 2007 / 16:08

EL CULTIVO DE LAS RANAS

                                            

Por Cecilia Irarrázabal
Desde hace algunos años la gastronomía en Chile ha ampliado sus cartas con nuevos sabores. Todo esto gracias a la imaginación de la gran cantidad de chefs que se han insertado en las grandes cocinas de nuestro país, logrando de esta forma incorporar en nuestros paladares sabores exquisitos, como los de las carnes exóticas, dentro de otros sabores.

Uno de estos casos es la carne de rana, conocidas principalmente por sus ancas o patas traseras. La creciente demanda de carne y otros subproductos de este animal generó el ambiente propicio para el desarrollo de tecnología para su cría en cautiverio, que se conoce como ranicultura.

Brasil fue el pionero en el desarrollo de cultivos en Latinoamérica, al introducir la rana toro (Rana catesbeiana), originaria de América del Norte, creando sistemas de cultivo y manejo, alimentos especiales, procedimientos de cosecha y faenamiento y desarrollando el mercado. Al mismo tiempo, ha ido mejorando el patrimonio genético como consecuencia de la selección de los ejemplares fenotípicamente mejores. Se han realizado transferencias de dichas tecnologías a México, Uruguay, Argentina y Cuba, que hoy tienen producciones estables de este anfibio.

En Chile no se observa un real interés por importar estas tecnologías. Las razones de lo anterior son variadas, entre otras porque no se ha autorizado la introducción de la rana toro, especie depredadora y de difícil control en ambientes naturales. Pero Chile cuenta con inmejorables condiciones para la ranicultura, con una especie local de gran tamaño y excelente carne, la Rana Chilena Gigante (Caudiverbera caudiverbera).

Esta especia es única en el mundo. Su carne blanquecina es de excelente sabor, fácil digestión, bajo contenido graso y de buena calidad proteica; ello ha generado su reconocido prestigio culinario.

Su consumo se basa principalmente en la captura desde su medio ambiente, lo cual provocó una fuerte depresión en la población, obligando a declararla en riesgo de extinción e impidiendo su captura. Otro pequeño número de animales es aportado por criaderos artesanales o semi-intensivos.

El principal y más tradicional objetivo del cultivo de ranas es la producción de carne, para la que hay un buen mercado, aun cuando otros de sus subproductos observan un creciente desarrollo de sus respectivos mercados. Destacan el hígado (para la producción de paté), el cuero (para la industria de confección de calzados, carteras y billeteras, entre otras), la grasa, que tiene amplios usos en la industria cosmética, y el esqueleto.

La carne de rana se comercializa internacionalmente en forma congelada, especialmente en congelado rápido individual bajo el sistema I.Q.F. La otra forma es en bloques. Una parte pequeña satisface el mercado de productos con valor agregado en forma de conservas, en salmuera o ahumada. El corte más preferido son las ancas, aunque algunos países como Brasil, Chile, Francia y México la consumen entera.

La mayor concentración de cultivos en Chile se encuentra en la Región Metropolitana, en la Séptima y en la Octava, que es donde existe la mayor abundancia del recurso. Aunque el consumo interno del país es pequeño, está en franco crecimiento con una demanda cercana a las 20.000 unidades la industria gastronómica y unas 5.000 unidades para el consumo familiar.

Las ancas son consideradas exquisitos manjares en todas las latitudes del mundo, consumiéndose en Oriente y Occidente por igual. La cocina tradicional europea las cuenta entre uno de sus más refinados ingredientes, componentes básicos de cazuelas, fritas o al horno. Las preparaciones más habituales son apanadas con pan rallado o harina, ajo y perejil (o cilantro), lo que las convierte en una exquisita y fácil de preparar entrada para los sibaritas que no tengan problemas en romper el protocolo para tomar sus ancas con los dedos.

No son abundantes los establecimientos que las ofrecen en el país, por lo es ampliamente recomendable aprovechar la oportunidad de degustarlas si súbitamente aparecen en la carta del restaurante elegido para una salida. Ahora, si su interés es específico por probar este manjar, podrá encontrarlas en el Atenas, al Bric a Brac, a El Candil, al Ana María, al Club Gran Avenida, a la Maison de France y al Ostras Azócar.


http://www.zonagourmet.cl/Nota2.php?id_cont=86

 1..3 de 3 Opiniones

  1. Juan Jose » jujoguzayahoo.com22:09 Horas, 15/4/2010


    HOLA MUY BUENAS TARDES LA CONSULTA ES APARTE DE TENER UN TERRENO ¿QUE MAS SE NECESITA? ME REFIERO UN ESTANQUE ARTIFICIAL O ALGO ASI , O SE PODRIAN CRIAR DENTRO DE UN GALPON CON ALGUNAS CONDICIONES NECESARIAS PARA ESTE ANIMAL,¿QUE OTROS ELEMENTOS SE NECESITAN PARA COMENZAR CON LA CRIA?¿Y SI DE INVERSION SE REFIERE ¿CUANTO DINERO SE NECESITARIA PARA PONER EN MARCHA ESTE PROYECTO?LUEGO ¿AQUE EDAD O CUANTO TIEMPO DEBO ESPERAR PARA FAENAR LA CARNE? Y LO ULTIMO ¿ A CUANTO O QUE VALOR TIENE LA CARNE DE RANA, SUS PARTES TANTO LA ANCAS COMO LOS OTROS SUB-PRODUCTOS QQUE SE NOMBRAN ? SALUDO ATTE. (ESPERANDO SU RESPUESTA) JUAN JOSE GUTIERREZ Z.

  2. Andres s. » planetvertigo_2yahoo.es23:40 Horas, 13/10/2009


    Reciba mi saludo.desearia saber cual es el clima optimo para el cultivo de ranas y a q tiempo se logra el tamaño comercial .

  3. malva fuentes » esmeralda-celeste-35hotmail.com1:20 Horas, 20/1/2009


    me gustaria sabes mas sobre como cultivar las ranas, me interesaria cuales son los rekisitos para entrar en este rubro ya ke tengo un terreno ke podria ocupar para este fin


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