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La Trufa

Usela, si la tiene, con prudencia, y recuerde que lo mejor de la trufa es su aroma. No lo desperdicie. Recuerde que Brillat-Savarin llamó a la trufa negra “el diamante negro de la cocina”.

¿Quiénes Somos?

Chilenut nace como proyecto el año 2002 en Austria, lugar donde los dueños estudiaron y tuvieron la oportunidad de conocer y aprender sobre la producción de trufas: hongos que hacen simbiósis en las raíces de ciertos árboles, como por ejemplo el Avellano Turco (Corylus colurna) injertado con avellano europeo. Al volver a Chile, con toda la información obtenida se formó la empresa, trabajando durante 2 años en el tema de micorrización en invernadero.

Una vez superada esta etapa, y habiendo logrado un porcentaje satisfactorio de micorrización, se buscó un predio que cumpliera con las condiciones edafoclimáticas adecuadas para el desarrollo tanto de las trufas como del avellano europeo. En abril del año 2005 se adquirió el predio Santa Fé, ubicado en la octava región a 27 km de Chillán en la ruta hacía Tres Esquinas.

Como es un rubro nuevo y prácticamente no existe información al respecto a nivel nacional, su trabajo se basó mayoritariamente en información extranjera. Para obtener mayor conocimiento de experiencias ya concretadas se realizaron viajes a Australia y Tasmania en los cuales se obtuvo conocimiento más profundo acerca del manejo en plantaciones truferas.

Con la finalidad de dar a conocer la trufa a nivel nacional y estudiar el mercado interno, se decidió importar trufa fresca de España para ofrecerla a banqueteros y cocineros chefs, logrando así una penetración al mercado chileno.

Actualmente el predio se encuentra plantado en un porcentaje menor con arboles de encinos y avellanos micorrizados con trufa y en un porcentaje restante con cultivos tradicionales como maíz, avena y trigo.

El invernadero construido con tecnología moderna cuenta con el espacio adecuado para cultivar 10000 plantas anuales. Hoy en día existen en este plantas micorrizadas con la finaliad de ser plantadas en otoño del año 2008 en el campo Santa Fe.

El vivero cuenta con variedades de avellano europeo como Barcelona, Tonda di Giffoni y Tonda Gentile delle Langhe y unas 5000 plantas de nogales injertados con variedades Howard, Chandler y Franquette los cuales se plantaron con la finalidad de comercializarlos a partir de otoño 2007.

Los avellanos europeos en el año 2010 comenzarían su ciclo productivo, encontrandose en condiciones de ofrecer los frutos al mercado nacional.

La misión de Chilenut es aumentar anualmente su plantacion de trufas y establecerse en el mercado chileno como proveedor de trufa de Périgord, conocida como la Trufa negra.

Chilenut tiene como visión la producción de trufas de Perigort de excelente calidad para satisfacer parte de la demanda existente en el mercado europeo, americano y asiático, como promoverla a su vez en el mercado chileno.

La Trufa

Las trufas son conocidas como bombones de chocolate, envueltos en cacao en polvo. Estos tienen la forma de una trufa, pero no tienen nada de la trufa natural.

¿Pero qué es la Trufa?

La Trufa es un hongo subterráneo, fruto de un micelio que se desarrolla en asociación con las raíces de ciertos árboles, tales como: encinos, robles y avellanos, que son denominados árboles truferos.

El tamaño de la trufa negra oscila desde el de una frutilla hasta el de una manzana, con un peso promedio desde los 10 gramos hasta los 150 gramos, aunque se han dados casos de unas trufas negras gigantes de mas de 500 gramos.

A las trufas negras se les llama “los diamantes negros de la cocina”, porque pocos ingredientes desprenden tan imponentes aromas y sabores como ella. Gracias a este aroma inconfundible, las trufas se pueden utilizar para condimentar todo tipo de platos, carnes y embutidos.

Dado a su gran valor culinario, su aroma, su sabor único y porque no decirlo, por su escasez, son utilizados en la gastronomía más fina, convirtiendo un plato en una inconfundible creación. El uso de este producto data de los egipcios y a lo largo de la historia se le han atribuido propiedades afrodisíacas, se cree que en ciertas circunstancias puede hacer a la mujer más afectuosa y al hombre más amable.

El uso de la Trufa

Las trufas se utilizan crudas o cocidas, cortadas en láminas, o en lonchitas y hasta, simplemente su perfume. En el caso del perfume se pone la trufa fresca junta a unos huevos en un bote hermético, se guardan unos dos días en el refrigerador y los huevos tomarán el sabor a trufa por la porosidad de su cáscara. También se puede usar el jugo de las trufas en conserva.

Dependiendo de la receta, se puede condimentar un plato de fondo para una persona con unos pocos gramos de trufa fresca. El recetario en torno a este valioso hongo es muy extenso. Se puede usar para condimentar carnes rojas, carnes blancas, para todo tipo de preparaciones de huevos, tallarines, para preparar aceite de trufa y hasta postres como el helado de trufa.

Como norma se puede decir que la trufa no debe entrar en contacto con algo que altere o enmascare su sabor natural, como por ejemplo el ajo, el tomate frito y la cebolla. Además la incorporación de la trufa se debe realizar durante los últimos 3 minutos de su elaboración para no perder y volatizar la mayor parte de las esencias y aromas de la misma.

La trufa es un ingrediente de lujo en la Gastronomía Fina  

La Recolección o Caza

La trufa es de temporada y un producto escaso, por lo que requiere una técnica muy particular para su recolección: crecen bajo tierra –hasta 40 cm– y se necesitan perros, cerdos o jabalíes adiestrados con su fino olfato para poder detectarlas.

Los cerdos, específicamente la hembra en su período de fertilidad, es la especie más apta gracias a su olfato. Con él percibe el aroma de la trufa que es muy similar al emanado por el cerdo macho por el cual se siente atraída. Sin embargo, dada la voracidad que estos animales tienen, es necesaria la presencia del hombre o cazador (nombre con el que se identifica este oficio en Europa), quien en el desarrollo de su actividad corre el riesgo de perder uno o más dedos en la lucha con el cerdo por obtener la trufa. Por esta dificultad hoy en día es mas común el uso del perro adiestrado.

Cuando un perro trufero encuentra una trufa se detiene, olfatea el suelo y marca la zona con sus patas delanteras, levantando los primeros centímetros de la tierra. En ese momento el recolector aparta al perro y, con ayuda de machetes especiales, cavará cuidadosamente y terminará por desenterrar la trufa. El perro debe ser recompensado por cada extracción. El entrentamiento de dichos canes es costoso, ya que para su enseñanza se requiere contar con trufa fresca: se muele y se le da con la comida para que reconozca su sabor. Luego se empieza el entrenamiento, enterrando la trufa envuelta junto con un premio. Un perro trufero puede recorrer entre 2 a3 hectáreas al día.

Truficultura

Para el cultivo de trufas, se requiere conocimiento, algo de presupuesto y sobre todo mucha paciencia. La primera producción no suele empezar antes del quinto año y –en muchas plantaciones– empieza recién a partir de los diez años o incluso más tarde, dependiendo del terreno como del árbol huesped. El período de producción de trufas se dilata más o menos en función de la planta superior, unas 15 cosechas con el avellano frente a más que cincuenta en encinos.

Cuando el micelio de la trufa se instala y adueña de un terreno, se aprecian unos síntomas evidentes en la superficie, aparecen los denomiados “calveros o quemados”. En estos “quemados” se seca la vegetación herbácea y la mayoría de las matas, quedando el suelo practicamente desnudo. Este hecho se explica por la acción competitiva y herbicida del propio micelio en contra otras especies no micorrizados por éste.

Productos

La temporada de recolección de la trufa negra es en el invierno europeo: diciembre, enero y febrero.

La trufa adquiere su aroma inconfundible sólamente cuando está bien madura y este período se extiende sólo por pocos días. Es por esto que necesariamente las trufas deben importarse en cadena de frío y lo más rápido posible para poder hacerla llegar a su mesa con el aroma que la caracteriza.

Chilenut importa exclusivamente trufas de Europa certificadas y cuenta  además con profesionales  que chequean la calidad de cada trufa, ya que los valores principales de la empresa son la calidad del producto y confiabilidad de nuestros clientes. 

Todos los productos están garantizados y se devolverá la totalidad del monto cancelado en el caso de que las expectativas del cliente no fueran satisfechas.

Todos los valores se entienden más IVA, todos los pedidos deben ser sobre los 50 gramos. El producto será despachado a domicilio.

Trufa Negra Fresca

Trufa negra fresca, entera, con excelente aroma, de primera calidad. Ideal para aquellos que buscan una calidad insuperable. Solamente disponible durante la temporada (mediados de Diciembre hasta mediados de Marzo):

Pedidos de 50-100 gramos: $2.100 el gramo.

Pedidos de 101-500 gramos: $2.000 el gramo.

Pedidos de 500-1.000 gramos: $1.900 el gramo.

Trufa Negra Congelada con IQF

Trufa negra, entera, congelada con método de congelación nitrógeno liquido (IQF) y envasada al vacío. Estas trufas son ideales para aquellos que no quieren consumirla de una sola vez. 

Pedidos de 50-100 gramos: $1.700 el gramo.

Pedidos de 101-500 gramos: $1.600 el gramo.

Pedidos de 500-1.000 gramos: $1.500 el gramo.

Trufa Negra Congelada

Trufa negra entera, congelada y envasada al vacío. Estas trufas son ideales para aquellos que no la quieren consumir de una sola vez.

Pedidos de 50-100 gramos: $1.400 el gramo.

Pedidos de 101-500 gramos: $1.300 el gramo.

Pedidos de 500-1.000 gramos: $1.200 el gramo.

Contacto

Para contactarse con nosotros, llámenos o escríbanos.

Dirección:

Agrícola y Comercial Chilenut Ltda.

Camino a Tres Esquinas Km. 27

Coihueco

Casilla 290, Chillán, Chile

Fax: 56-42-320342

Contacto Trufas:

Sonja Ungar

fono: (0056) (0)8-90 1 94 00

Contacto Truficultura, Avellanos, Nogales:

Carlos Weber

fono: (56) (0)8-90 1 93 94

En Seragro todos pueden publicar. tomar precauciones basicas de seguridad para evitar estafas.

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